Café
do Gui

1. Pese 9 g e moa fino. Use o cesto simples.
2. Distribua, nivele e compacte com pressão firme e reta.
3. Purgue o grupo por 2 s, encaixe e extraia direto na xícara pré-aquecida.
4. Pare em 18 g na balança, entre 25 e 30 s.

O cesto simples é menos tolerante. Se oscilar muito entre doses, prefira o duplo e divida em duas xícaras.

1. Pese 18 g, moa fino e use o cesto duplo.
2. Distribua com WDT ou batidinhas laterais e compacte nivelado.
3. Extraia até 36 g. Primeiras gotas em torno de 6–8 s.
4. Mexa antes de beber: o espresso separa em camadas.

Torras escuras: 93 °C ou menos. Torras claras: 94 °C e até 1 : 2,5 (45 g).

1. Mesmo preparo do duplo, moagem igual ou um pouco mais fina.
2. Corte a extração em 22–27 g.

Ótimo como base de flat white ou cortado: sabor concentrado que aparece por cima do leite.

1. Moa um pouco mais grosso que o duplo.
2. Extraia até 54 g. Se passar de 40 s, engrosse a moagem.

Se ficar amargo e seco no fim, prefira um americano: mesmo volume, menos amargor.

1. Coloque a água quente na xícara primeiro.
2. Extraia o duplo por cima. Assim a crema fica na superfície.

1. Coloque a bola de sorvete num copo baixo gelado.
2. Extraia o duplo numa jarrinha e despeje por cima na hora de servir.

Sorvete de baunilha, doce de leite ou pistache combinam bem.

1. Extraia o simples (9 g → 18 g) ou o duplo, se quiser mais forte.
2. Vaporize um pouco de leite com bastante ar e coloque só a espuma por cima.

1. Extraia o duplo num copo pequeno de vidro.
2. Vaporize o leite com pouquíssimo ar (quase sem espuma) e complete.

1. Extraia o ristretto numa xícara de 160 ml.
2. Vaporize o leite incorporando ar só por 2–3 s, depois gire até 60 °C.
3. Bata a jarra na bancada, gire e despeje firme, terminando com um coração ou tulipa.

1. Extraia o duplo numa xícara de 180–200 ml.
2. Vaporize incorporando ar por 5–6 s (som de “papel rasgando”), depois gire até 60–65 °C.
3. Despeje primeiro mais alto, depois aproxime a jarra para a espuma subir.

Canela ou cacau por cima é opcional.

1. Extraia o duplo num copo ou caneca de 300 ml.
2. Vaporize com pouco ar, até 60 °C, e despeje devagar.

1. Coloque o chocolate (em pó 50% ou ganache) na caneca.
2. Extraia o duplo por cima e mexa até dissolver.
3. Complete com leite vaporizado.

1. Coloque 20 g de doce de leite na caneca. Dá uma colher de sopa cheia.
2. Extraia o duplo (18 g → 36 g) por cima e mexa até dissolver.
3. Complete com o leite vaporizado a 60 °C.
4. Se quiser, finalize com um fio de doce de leite e uma pitada de flor de sal na espuma.

Use doce de leite cremoso, de pote. O de corte dissolve pior: se for usar, amorne por 10 s no micro-ondas.

1. Encha o copo de gelo e coloque a tônica.
2. Extraia o duplo numa jarrinha e despeje devagar, sobre o gelo, para formar camadas.

Uma casca de laranja ou limão-siciliano por cima realça os aromas.

1. Extraia o duplo direto na coqueteleira com o xarope.
2. Adicione o gelo e bata forte por 15 s.
3. Coe numa taça gelada.

1. Gelo no copo, depois o leite.
2. Despeje o duplo por cima. Mexa antes de beber.

1. Extraia o duplo numa jarrinha com os 20 g de doce de leite e mexa até dissolver.
2. Encha o copo de gelo e coloque o leite gelado.
3. Despeje o espresso adoçado por cima. Mexa antes de beber.

Dissolva sempre no espresso quente. Direto no leite gelado, o doce de leite empelota.

1. Enxágue o filtro com água quente e descarte. Moa médio-fino (sal refinado a sal grosso).
2. 0:00 Bloom com 30–45 g. Gire o suporte para molhar tudo.
3. 0:45 Despeje em espiral até 150 g (≈ 60% da água).
4. 1:15 Despeje até 250 g, mais suave e pelo centro.
5. Dê uma leve girada no suporte para nivelar a cama de café. Deixe drenar.

Cama plana no final é sinal de extração uniforme.

1. 0:00 60 g (até 60 g).
2. 0:45 60 g (até 120 g). Estes dois primeiros definem o sabor: primeiro maior = mais doce, primeiro menor = mais ácido.
3. 1:30 60 g (até 180 g).
4. 2:15 60 g (até 240 g).
5. 3:00 60 g (até 300 g). Os últimos três definem a intensidade: menos despejos = mais leve.

Para um café mais doce: 50 g + 70 g nos dois primeiros despejos.

1. Coloque 120 g de gelo na jarra e a V60 em cima.
2. 0:00 Bloom com 40 g por 45 s.
3. 0:45 Despeje até 110 g.
4. 1:15 Despeje até 180 g. Mexa a jarra e sirva em copo com gelo novo.

Cafés frutados e florais ficam ótimos assim.

1. Use filtro V60. Moa um pouco mais fino que na V60, porque as ranhuras drenam rápido.
2. 0:00 Bloom com 40 g por 40 s.
3. 0:40 Despeje até 110 g.
4. 1:10 Despeje até 185 g.
5. 1:40 Despeje até 260 g e deixe drenar.

Pulsos menores ajudam a controlar o fluxo rápido do Origami.

1. Encaixe o filtro de fundo plano (185) e enxágue.
2. 0:00 Bloom com 50 g por 30–40 s.
3. Despeje pulsos de 50–60 g a cada 20–30 s, sempre no centro, mantendo o nível da água constante.
4. Chegue a 320 g por volta de 2:15 e deixe drenar.

É o modo mais tolerante: bom para torras médias e cafés que você ainda está conhecendo.

1. Moa um pouco mais grosso que na receita de 20 g.
2. 0:00 Bloom com 75 g por 45 s.
3. Pulsos de 80–100 g até 480 g por volta de 2:45.