Cardápio · bar de casa

Café
do Gui

Receitas para a máquina de espresso, a V60 e o Origami. Toque numa bebida para abrir a receita com doses, tempos e passos.

Espresso 9 g / 18 gHario V60Origami Dripper
Café do Gui

Coados

V60 e Origami com timer guiado. Toque em Começar junto com o bloom e siga os despejos.

Café do Gui

Caderno

Seus cafés, a torra e o ajuste que funcionou.

Café do Gui

Ferramentas

Calculadora de proporção e o que mudar quando o café não sai do jeito certo.

Espresso

9 bar · 92–94 °C
Espresso simples9 g → 18 g · ≈ 20 mlA dose curta da máquina. Bom para provar um café novo.
Café9 g
Na xícara18 g
Proporção1 : 2
Tempo25–30 s
Total≈ 20 ml
  1. Pese 9 g e moa fino. Use o cesto simples.
  2. Distribua, nivele e compacte com pressão firme e reta.
  3. Purgue o grupo por 2 s, encaixe e extraia direto na xícara pré-aquecida.
  4. Pare em 18 g na balança, entre 25 e 30 s.

O cesto simples é menos tolerante. Se oscilar muito entre doses, prefira o duplo e divida em duas xícaras.

Espresso duplo18 g → 36 g · ≈ 40 mlA base de quase tudo neste cardápio.
Café18 g
Na xícara36 g
Proporção1 : 2
Tempo25–30 s
Total≈ 40 ml
  1. Pese 18 g, moa fino e use o cesto duplo.
  2. Distribua com WDT ou batidinhas laterais e compacte nivelado.
  3. Extraia até 36 g. Primeiras gotas em torno de 6–8 s.
  4. Mexa antes de beber: o espresso separa em camadas.

Torras escuras: 93 °C ou menos. Torras claras: 94 °C e até 1 : 2,5 (45 g).

Ristretto18 g → 22–27 g · ≈ 25–30 mlMais curto, denso e doce. Pouco amargor.
Café18 g
Na xícara22–27 g
Proporção1 : 1,3
Tempo18–22 s
Total≈ 25–30 ml
  1. Mesmo preparo do duplo, moagem igual ou um pouco mais fina.
  2. Corte a extração em 22–27 g.

Ótimo como base de flat white ou cortado: sabor concentrado que aparece por cima do leite.

Lungo18 g → 54 g · ≈ 60 mlMais longo e leve, sem perder corpo. Funciona melhor com torras claras.
Café18 g
Na xícara54 g
Proporção1 : 3
Tempo30–40 s
Total≈ 60 ml
  1. Moa um pouco mais grosso que o duplo.
  2. Extraia até 54 g. Se passar de 40 s, engrosse a moagem.

Se ficar amargo e seco no fim, prefira um americano: mesmo volume, menos amargor.

Americanoduplo + 120 ml · ≈ 160–190 mlEspresso diluído em água quente. Limpo e longo.
Espresso36 g
Água120–150 ml
Temp. água85–90 °C
Total≈ 160–190 ml
  1. Coloque a água quente na xícara primeiro.
  2. Extraia o duplo por cima. Assim a crema fica na superfície.
Affogatoduplo + 1 bola · ≈ 140 mlEspresso quente sobre sorvete de creme. Sobremesa em 30 segundos.
Espresso36 g
Sorvete1 bola (≈ 60 g)
Total≈ 140 ml
  1. Coloque a bola de sorvete num copo baixo gelado.
  2. Extraia o duplo numa jarrinha e despeje por cima na hora de servir.

Sorvete de baunilha, doce de leite ou pistache combinam bem.

Com leite

leite a 55–65 °C
Macchiatosimples + espuma · ≈ 40 mlEspresso “manchado” com uma colher de espuma de leite.
Espresso9 → 18 g
Leite1–2 colheres de espuma
Xícara60–90 ml
Total≈ 40 ml
  1. Extraia o simples (9 g → 18 g) ou o duplo, se quiser mais forte.
  2. Vaporize um pouco de leite com bastante ar e coloque só a espuma por cima.
Cortadoduplo + 40 ml · ≈ 80–100 mlMeio a meio. O café ainda manda.
Espresso36 g
Leite40–60 ml
Copo120 ml
Total≈ 80–100 ml
  1. Extraia o duplo num copo pequeno de vidro.
  2. Vaporize o leite com pouquíssimo ar (quase sem espuma) e complete.
Flat whiteristretto + 120 ml · ≈ 160 mlMicroespuma fina e brilhante, sabor de café presente.
Espressoristretto 18 → 27 g
Leite110–130 ml
Espuma≈ 0,5 cm
Total≈ 160 ml
  1. Extraia o ristretto numa xícara de 160 ml.
  2. Vaporize o leite incorporando ar só por 2–3 s, depois gire até 60 °C.
  3. Bata a jarra na bancada, gire e despeje firme, terminando com um coração ou tulipa.
Cappuccinoduplo + 150 ml · ≈ 180–200 mlEspuma mais alta e aveludada. Clássico da manhã.
Espresso36 g
Leite130–150 ml
Espuma1–1,5 cm
Total≈ 180–200 ml
  1. Extraia o duplo numa xícara de 180–200 ml.
  2. Vaporize incorporando ar por 5–6 s (som de “papel rasgando”), depois gire até 60–65 °C.
  3. Despeje primeiro mais alto, depois aproxime a jarra para a espuma subir.

Canela ou cacau por cima é opcional.

Latteduplo + 220 ml · ≈ 260–300 mlMais leite, mais suave. Bom para torras médias e escuras.
Espresso36 g
Leite200–240 ml
Espuma≈ 0,5–1 cm
Total≈ 260–300 ml
  1. Extraia o duplo num copo ou caneca de 300 ml.
  2. Vaporize com pouco ar, até 60 °C, e despeje devagar.
Mochaduplo + cacau + 180 ml · ≈ 240 mlLatte com chocolate. Doce de inverno.
Espresso36 g
Chocolate15–20 g
Leite180 ml
Total≈ 240 ml
  1. Coloque o chocolate (em pó 50% ou ganache) na caneca.
  2. Extraia o duplo por cima e mexa até dissolver.
  3. Complete com leite vaporizado.
Latte de doce de leiteduplo + 20 g + 180 ml · ≈ 240 mlMocha à brasileira: doce de leite derretido no espresso e leite vaporizado.
Espresso36 g
Doce de leite20 g
Leite180 ml
Temp. leite60 °C
Total≈ 240 ml
  1. Coloque 20 g de doce de leite na caneca. Dá uma colher de sopa cheia.
  2. Extraia o duplo (18 g → 36 g) por cima e mexa até dissolver.
  3. Complete com o leite vaporizado a 60 °C.
  4. Se quiser, finalize com um fio de doce de leite e uma pitada de flor de sal na espuma.

Use doce de leite cremoso, de pote. O de corte dissolve pior: se for usar, amorne por 10 s no micro-ondas.

Gelados

gelo sempre por último no shaker, primeiro no copo
Espresso tônicaduplo + 150 ml · ≈ 190 mlAmargo, cítrico e efervescente. Prefira um café frutado.
Espresso36 g
Tônica150 ml gelada
Gelocopo cheio
Total≈ 190 ml + gelo
  1. Encha o copo de gelo e coloque a tônica.
  2. Extraia o duplo numa jarrinha e despeje devagar, sobre o gelo, para formar camadas.

Uma casca de laranja ou limão-siciliano por cima realça os aromas.

Shakeratoduplo + gelo + xarope · ≈ 80 mlEspresso batido com gelo até espumar. Servido em taça.
Espresso36 g
Xarope10 ml (opcional)
Gelo5–6 cubos
Total≈ 80 ml
  1. Extraia o duplo direto na coqueteleira com o xarope.
  2. Adicione o gelo e bata forte por 15 s.
  3. Coe numa taça gelada.
Iced latteduplo + 180 ml frio · ≈ 220 mlLeite gelado e espresso por cima.
Espresso36 g
Leite180 ml gelado
Gelocopo cheio
Total≈ 220 ml + gelo
  1. Gelo no copo, depois o leite.
  2. Despeje o duplo por cima. Mexa antes de beber.
Iced latte de doce de leiteduplo + 20 g + 180 ml frio · ≈ 235 mlA versão gelada: doce de leite dissolvido no espresso quente, sobre gelo e leite.
Espresso36 g
Doce de leite20 g
Leite180 ml gelado
Gelocopo cheio
Total≈ 235 ml + gelo
  1. Extraia o duplo numa jarrinha com os 20 g de doce de leite e mexa até dissolver.
  2. Encha o copo de gelo e coloque o leite gelado.
  3. Despeje o espresso adoçado por cima. Mexa antes de beber.

Dissolva sempre no espresso quente. Direto no leite gelado, o doce de leite empelota.

V60

filtro cônico · moagem média-fina
V60 do dia a dia15 g → 250 g · ≈ 220 mlReceita equilibrada para uma xícara, com dois despejos.
Café15 g
Água250 g
Proporção1 : 16,7
Água93–96 °C
Tempo≈ 3:00–3:30
Total≈ 220 ml
  1. Enxágue o filtro com água quente e descarte. Moa médio-fino (sal refinado a sal grosso).
  2. 0:00 Bloom com 30–45 g. Gire o suporte para molhar tudo.
  3. 0:45 Despeje em espiral até 150 g (≈ 60% da água).
  4. 1:15 Despeje até 250 g, mais suave e pelo centro.
  5. Dê uma leve girada no suporte para nivelar a cama de café. Deixe drenar.

Cama plana no final é sinal de extração uniforme.

4:6 (Tetsu Kasuya)20 g → 300 g · ≈ 260 mlCinco despejos iguais. Você ajusta doçura e corpo pelo ritmo.
Café20 g
Água300 g
Proporção1 : 15
Moagemgrossa
Tempo≈ 3:30
Total≈ 260 ml
  1. 0:00 60 g (até 60 g).
  2. 0:45 60 g (até 120 g). Estes dois primeiros definem o sabor: primeiro maior = mais doce, primeiro menor = mais ácido.
  3. 1:30 60 g (até 180 g).
  4. 2:15 60 g (até 240 g).
  5. 3:00 60 g (até 300 g). Os últimos três definem a intensidade: menos despejos = mais leve.

Para um café mais doce: 50 g + 70 g nos dois primeiros despejos.

V60 gelada20 g → 180 g + 120 g gelo · ≈ 260 mlMétodo japonês: o café quente cai direto no gelo e preserva o aroma.
Café20 g
Água quente180 g
Gelo na jarra120 g
Moagemmais fina
Total≈ 260 ml
  1. Coloque 120 g de gelo na jarra e a V60 em cima.
  2. 0:00 Bloom com 40 g por 45 s.
  3. 0:45 Despeje até 110 g.
  4. 1:15 Despeje até 180 g. Mexa a jarra e sirva em copo com gelo novo.

Cafés frutados e florais ficam ótimos assim.

Origami

aceita filtro cônico ou de fundo plano
Origami com filtro cônico16 g → 260 g · ≈ 230 mlFluxo mais rápido que a V60. Xícara clara e aromática.
Café16 g
Água260 g
Proporção1 : 16
Água92–94 °C
Tempo≈ 2:30–3:00
Total≈ 230 ml
  1. Use filtro V60. Moa um pouco mais fino que na V60, porque as ranhuras drenam rápido.
  2. 0:00 Bloom com 40 g por 40 s.
  3. 0:40 Despeje até 110 g.
  4. 1:10 Despeje até 185 g.
  5. 1:40 Despeje até 260 g e deixe drenar.

Pulsos menores ajudam a controlar o fluxo rápido do Origami.

Origami com filtro de fundo plano20 g → 320 g · ≈ 280 mlFiltro tipo Kalita Wave. Mais corpo e doçura, muito consistente.
Café20 g
Água320 g
Proporção1 : 16
Moagemmédia
Tempo≈ 3:00–3:30
Total≈ 280 ml
  1. Encaixe o filtro de fundo plano (185) e enxágue.
  2. 0:00 Bloom com 50 g por 30–40 s.
  3. Despeje pulsos de 50–60 g a cada 20–30 s, sempre no centro, mantendo o nível da água constante.
  4. Chegue a 320 g por volta de 2:15 e deixe drenar.

É o modo mais tolerante: bom para torras médias e cafés que você ainda está conhecendo.

Origami para dois30 g → 480 g · ≈ 420 mlDuas xícaras de uma vez, com filtro de fundo plano.
Café30 g
Água480 g
Proporção1 : 16
Tempo≈ 3:45–4:15
Total≈ 420 ml (2 × 210)
  1. Moa um pouco mais grosso que na receita de 20 g.
  2. 0:00 Bloom com 75 g por 45 s.
  3. Pulsos de 80–100 g até 480 g por volta de 2:45.

Nova anotação

As anotações ficam salvas neste aparelho. Use "Exportar backup" para guardar uma cópia ou passar para outro celular.

Calculadora

a partir do café ou da bebida pronta
Água total250 g
Bloom (2–3×)30–45 g
Bebida pronta ≈220 ml

No coado, o pó retém cerca de 2 g de água por grama de café. Por isso a bebida sai menor que a água despejada.

Ajustes rápidos

mude uma coisa por vez

Azedo, ralo, salgado

Subextraído. Moa mais fino, use água mais quente ou alongue a extração.

Amargo, seco, adstringente

Sobreextraído. Moa mais grosso, baixe 1–2 °C ou encurte a extração.

Espresso rápido demais

Menos de 20 s: moagem mais fina ou confira se a dose tem mesmo 18 g.

Coado demora muito

Mais de 4 min: moagem mais grossa e despejos mais suaves, sem afundar a cama.